Để có được tách cà phê ngon, chuẩn vị và đạt các tiêu chuẩn về an toàn, chất lượng đến tay người tiêu dùng. Trước đó hạt cà phê phải trải qua hàng loạt các khâu từ thu hoạch, sơ chế, rang xay, đóng gói đến phương pháp chế biến cà phê riêng biệt. Quan trọng bậc nhất là công đoạn sơ chế cà phê ban đầu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, hương vị của hạt cà phê và là tiền đề cho các công đoạn sau.
3 YẾU TỐ CỐT LÕI TRONG QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN
Hạt cà phê nhân chất lượng cần tối thiểu các yếu tố:
- Tỷ lệ trái chín tự nhiên 100%
- Quá trình ủ lên men
- Thời gian phơi
Các yếu tố trên sẽ thay đổi và phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, giống cây, mục đích hương vị mong muốn. Từ đó, các nhà sản xuất cà phê sẽ lựa chọn phương pháp chế biến cà phê phù hợp cho mình.
Có 3 phương pháp sơ chế, chế biến cà phê nhân phổ biến bậc nhất hiện nay là chế biến khô tự nhiên ( Natural/Dry Processed Coffee), chế biến ướt ( Washed Processed Coffee) và chế biến mật ong ( Honey/Pulped Natural Coffee).
NỘI DUNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
1. Phương pháp chế biến khô tự nhiên ( Natural/Dry Processed Coffee)
Chế biến khô tự nhiên là một trong những phương pháp chế biến cà phê lâu đời phổ biến nhất hiện nay. Bắt nguồn từ các quốc gia Châu Phi như Ethiopia, Tanzania hay Kenya,… nơi có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cùng điều kiện nguồn nước khá khan hiếm.
Đây là phương pháp phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời sau khi vừa thu hoạch và làm sạch. Phương pháp này khá đơn giản, tuy nhiên cần một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, độ ẩm,… để đạt được tiêu chuẩn sấy khô cần thiết, độ ẩm tiêu chuẩn sau khi phơi khoảng 10 – 12%.
Ưu điểm của phương pháp này là kỹ thuật đơn giản, tiết kiệm chi phí,… Trái lại, khuyết điểm rất lớn của phương pháp này là vấn đề thời gian, thời gian phơi lâu có thể dễ bị ẩm mốc bên trong. Đồng thời phụ thuộc vào các yếu tố tự nhiên không thể kiểm soát dẫn đến việc khó đảm bảo và đồng nhất chất lượng đầu ra.
Tuy nhiên, nếu nhà sản xuất đảm bảo được các điều kiện và thực hiện đúng cách, đúng tiêu chuẩn của phương pháp sẽ tạo ra hạt cà phê có vị tự nhiên, thuần khiết hơn các phương pháp chế biến khác.
Robusta là loại hạt cà phê thường sử dụng phương pháp này vì nó cho ra hương vị tự nhiên và mộc mạc nhất. Bạn có thể đặt mua sản phẩm cà phê Lovely với thành phần là 100% hạt Robusta từ Lê’s Path Coffee .
2. Phương pháp chế biến ướt ( Washed Processed Coffee)
Là phương pháp chế biến cầu kỳ, phức tạp vì thế hạt cà phê được tạo ra sẽ có giá trị cao hơn so với các phương pháp khác và thường được áp dụng cho các loại hạt cà phê cao cấp.
Cụ thể phương pháp chế biến ướt sẽ bắt đầu từ khâu thu hoạch, hạt cà phê sử dụng phải hoàn toàn là trái chín tự nhiên. Sau đó đi xây xát, cho qua nước đãi sạch hết lớp vỏ nhớt bên ngoài và dùng phần nhân thu được mang đi ủ lên men. Quá trình lên mên được xem là hoàn tất và đạt chuẩn khi phần vỏ trấu trở nên nhám và không còn cảm giác trơn nhớt. Bước cuối cùng cần mang nhân cà phê đi rửa sạch, phơi khô và loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là thu được hạt cà phê thành phẩm.
Để thu được hạt cà phê chất lượng, hương vị đạt chuẩn khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi quá trình chế biến phải khoa học, đồng nhất và kỹ thuật người sản xuất phải đảm bảo. Quá trình chế biến phức tạp, đòi hỏi nhiều nguồn lực tuy nhiên đây là phương pháp giúp làm nổi bật hương vị đặc trưng nhất của các giống cà phê, đặc biệt là Arabica.
Đây được xem là phương pháp lý tưởng khi chế biến hạt Arabica, do quá trình lên men tự nhiên bởi chính enzym có trong hạt cà phê giúp tạo ra hương vị tối ưu nhất. Quá trình phơi nhanh giúp tạo ra hương vị đồng nhất, sạch và lưu giữ mùi hương tốt. Tuy nhiên, phương pháp này không áp dụng với hạt Robusta vì có hàm lượng Axit cao nếu sử dụng phương pháp chế biến ướt sẽ tồn dư vị chua rất gắt, khó chịu khi thưởng thức.
3. Phương pháp chế biến mật ong ( Honey/Pulped Natural Coffee)
Khá tương đồng với chế biến ướt, tuy nhiên phương pháp chế biến mật ong sẽ giữ lại một phần hoặc toàn bộ chất nhớt trước khi mang đi phơi khô. Chính điều này tạo cảm giác trơn nhớt khi chạm giống như được phủ mật ong bởi lớp nhầy/ lớp đường tự nhiên có trong vỏ trái cà phê chín bám vào. Các loại cà phê chế biến theo phương pháp này sẽ giữ lại được vị ngọt và gia tăng hương vị khi thưởng thức.
Tùy thuộc vào mức độ giữ lại phần chất nhớt của vỏ trái cà phê từ đó cho ra hạt cà phê có hương vị và màu sắc khác nhau. Cà phê mật ong có thể được chia thành nhiều loại như: yellow honey, red honey và black honey.
